Buscar
 
 

Resultados por:
 


Rechercher Búsqueda avanzada

Últimos temas
» En casa de Belén, de vacaciones
Dom Abr 03, 2011 2:48 am por Invitado

» CONTINUIDAD
Lun Sep 14, 2009 8:28 pm por alfonso

» Boletín diario de Seguridad de INTECO-CERT
Jue Ago 20, 2009 3:52 pm por son5minutos

» Vulnerabilidad crítica en Flash Player
Dom Jul 26, 2009 2:13 pm por son5minutos

» Adobe conocía su último "0 day" desde 2008
Dom Jul 26, 2009 2:12 pm por son5minutos

» Último Informe del CERT para PYMES y Ciudadanos de Inteco
Dom Jul 26, 2009 2:11 pm por son5minutos

» STILO
Dom Jun 28, 2009 2:45 pm por nenina

» CINE
Dom Jun 28, 2009 2:44 pm por nenina

» VIAJAR
Dom Jun 28, 2009 2:44 pm por nenina

» EMPLEO Y FORMACION
Dom Jun 28, 2009 2:43 pm por nenina

» MOVILES
Dom Jun 28, 2009 2:42 pm por nenina

» VIDEOJUEGOS
Dom Jun 28, 2009 2:41 pm por nenina

» SEGURIDAD
Dom Jun 28, 2009 2:40 pm por nenina

» EMPRENDE
Dom Jun 28, 2009 2:40 pm por nenina

» NOTICIASDOT PRO
Dom Jun 28, 2009 2:39 pm por nenina

» SOFTWARE LIBRE
Dom Jun 28, 2009 2:39 pm por nenina

» GADGETMANIA
Dom Jun 28, 2009 2:37 pm por nenina

» WEB 2.0
Dom Jun 28, 2009 2:37 pm por nenina

» MUNDO DIGITAL
Dom Jun 28, 2009 2:36 pm por nenina

» Averigua quién está conectado a tu ordenador
Dom Jun 21, 2009 12:11 pm por Gaillimh

Flujo RSS


Yahoo! 
MSN 
AOL 
Netvibes 
Bloglines 


Bookmarking social

Bookmarking social Digg  Bookmarking social Delicious  Bookmarking social Reddit  Bookmarking social Stumbleupon  Bookmarking social Slashdot  Bookmarking social Yahoo  Bookmarking social Google  Bookmarking social Blinklist  Bookmarking social Blogmarks  Bookmarking social Technorati  

Conserva y comparte la dirección de Foro en tu sitio de bookmarking social


¿Qué es la gelatina? Cómo aplicarla en cocina

Ver el tema anterior Ver el tema siguiente Ir abajo

¿Qué es la gelatina? Cómo aplicarla en cocina

Mensaje por Gaillimh el Dom Nov 04, 2007 3:24 am

Aunque lo parezca a veces, comer sano no impide disfrutar de platos sofisticados y sorprendentes. La diferencia radica en los aliados de los que disponemos para conseguir que las recetas más ligeras sean dignas del mejor gourmet. La gelatina es uno de ellos. No sólo es una excelente fuente de proteínas y aminoácidos esenciales para el organismo, sino que además nos permite preparar deliciosas creaciones, sin incrementar el aporte calórico o la grasa, y manteniendo un aspecto y sabor inmejorable.

Atrévete a incluirla en tu mesa.
Mousses, pasteles, flanes, helados, terrinas... dulces o salados. La gelatina nos ofrece todo un mundo deposibilidades saludables a nuestro alcance. Por eso se ha editado el libro Pequeñas delicias. Cocina junto a los chefs europeos, un manual que nos enseña a elaborar recetas a partir de este ingrediente, con la ayuda de prestigiosos cocineros de distintos países, entre ellos el jefe de cocina del madrileño Coque, Mario Sandoval.

¿Qué es la gelatina?
Este producto se elabora a partir de proteína pura que se extrae de distintas materias primas que contienen colágenos. Es principalmente la proteína colágena contenida en la piel y en los huesos de cerdos y bueyes lo que se convierte, tras un laborioso proceso industrial, en lo que denominamos gelatina. El resultado es un producto que posee un 85% de proteína y un 2% de sales minerales. El resto es agua.
Las proteínas están formadas por aminoácidos. Diez de ellos no los puede generar el cuerpo por sí mismo y, por lo tanto, sólo puede obtenerlos de la alimentación: son los llamados aminoácidos esenciales. Nueve nos los suministra la gelatina, por eso su consumo es altamente beneficioso para el organismo.

Ya la consumimos
Aunque no lo parezca, diariamente comemos muchísimos productos que están elaborados con gelatina. En la industria alimentaria está presente en decenas de productos: yogures, margarinas, cremas, caramelos, quesos, embutidos... Sirve para dar textura, como gelificante, aclarante y estabilizante, e incluso para reducir la cantidad de sal de ciertos alimentos. Muchos de los productos que consideramos light, no lo serían sin gelatina, ya que permite que mantengan su untuosidad y aroma a pesar de eliminarles la grasa.
Fuera de la industria, los cocineros recurren a menudo a este ingrediente para innovar con sus platos. La que todos conocemos se vende normalmente en polvo, aunque también se puede adquirir en hojas, especialmente útil para una dosificación sencilla y precisa. Pero la gelatina no sólo se come, también está presente en otras industrias tan dispares como la farmacia o la fotografía.

¿Qué nos aporta?
Expertos en nutrición recomiendan la ingesta de 10 gramos de gelatina diarios. ¿Por qué? Las proteínas que nos aportan están libres de colesterol, azúcar o grasa. Además, la alimentación más común en Occidente carece de aminoácidos esenciales. La falta de glicina y prolina se traduce en dolores de huesos y articulaciones, uñas quebradizas, piel deteriorada o pelo frágil. Las proteínas de la gelatina disponen de ambos aminoácidos en concentraciones entre diez y veinte veces más altas que otros productos.
Se pueden atenuar los efectos de enfermedades tan extendidas como la artrosis (varios millones de personas la padecen en todo el mundo), gracias al consumo de proteínas ricas en estos aminoácidos. Lo mismo sucede con los deportistas o personas que realizan trabajos duros. La gelatina contiene efectos preventivos y regenerativos sobre el aparato locomotor, principalmente sobre huesos, cartílagos y ligamentos.

Cómo aplicarla en cocina
"La gelatina me da libertad para cocinar. Me aporta nuevos caminos, ha abierto un campo enorme", explicó el cocinero Mario Sandoval en la presentación del libro Pequeñas delicias. Cocina junto a los chefs europeos. "Puedes ubicarla en un plato principal,en una guarnición, en un postre, en platos salados… Yo la uso mucho en helados, ya que es el mejor texturizante posible".
Efectivamente, la gelatina no sólo sirve para hacer flanes con sabor a fresa o a limón. Nos permite elaborar postres muy variados, pero también platos salados para dar un aire nuevo a las verduras, el foie, el pescado, los embutidos... Además, su sabor y olor neutro no perjudica a los demás ingredientes.
La gelatina en hojas es la que más se utiliza. Para dosificarla sólo tienes que seguir los siguientes pasos:

Para jaleas y postres de gelatina, por medio litro de líquido: 6 hojas.
Para platos cremosos (con yema de huevo): 4 hojas.
Para platos cremosos que se sacan del molde, volcándolos: 8 hojas.

Ahora os mostramos cómo usar la gelatina para una perfecta acción gelificante:
Remojar: dejamos las hojas de gelatinaen agua fría, en remojo durante al menos 5 minutos.
Escúrrelas suavemente.

En platos fríos (cremas o natas montadas), disolver la gelatina empapada y exprimida en una cazuela pequeña a bajo fuego. Mezclar unas cuantas cucharadas de la masa fría con la gelatina disuelta antes de añadir el resto de la masa fría. A continuación remover todo. Hay que añadir siempre la masa fría a la gelatina, no al revés.

En platos preparados mientras están templados (áspic, gelatinas...): se añade la gelatina directamente al líquido o a la crema caliente, removiendo todo hasta que se disuelva. Es importante saber que no hay que poner nunca la gelatina en un líquido hirviendo, ya que de esta forma pierde su poder gelificante.
El siguiente paso es el frigorífico. El tiempo necesario para la solidificación varía dependiendo de la receta.

Algunos platos con gelatina tienen que vaciarse antes de servir. Separa el borde de la gelatina del molde usandoun cuchillo que previamente ha de humedecerse en agua templada. Además,pon el molde en agua templada, coloca un plato - mejor si se mjoja antes-, sobre el molde y vuélcalo agitándolo delicadamente.

Preparación de gelatina en polvo: se usa igual que la de hojas. Se vierte el contenido del sobre en el líquido frío, según indica el envase. No es necesario escurrir. Un paquete de gelatina en polvo (9 gramos) corresponde a 6 hojas de gelatina.
avatar
Gaillimh
Admin
Admin

Masculino
Cantidad de envíos : 4013
Edad : 52
Localización : Barcelona
Fecha de inscripción : 31/10/2007

Ver perfil de usuario http://www.pruebavihbarcelona.org

Volver arriba Ir abajo

Gelatinas de fruta

Mensaje por Gaillimh el Lun Oct 20, 2008 6:09 am

Gelatinas de fruta
Estos extractos concentrados, de elaboración muy sencilla, ayudan a consumir más fruta de un modo original
* Fecha de publicación: 18 de septiembre de 2008


- Imagen: michael lorenzo -

Las gelatinas de fruta pueden elaborarse con las láminas de las llamadas "colas de pescado" o en polvo, y bien sea con trozos de frutas o zumos. Son una muy buena opción como postre, por su riqueza nutritiva, sobre todo para niños y ancianos, por su facilidad para ser ingeridos y por su gran aporte en agua. Se puede añadir gelatina a los zumos de frutas cambiando su consistencia y espesarlos, o elaborar una simple gelatina en la que se sustituya el agua por leche o zumo y trocitos de fruta.

Así, según los diferentes elementos que se utilicen se podrán conseguir recetas de diferente aporte nutricional. Además, su elaboración es muy sencilla ya que para preparar una gelatina no es necesario ser un experto en la cocina, por lo que los más pequeños pueden participar en su elaboración.

Estos postres se preparan agregando un poco de gelatina al zumo de fruta pero también pueden conseguirse de forma natural:

* Frutas muy ricas en pectinas (hidrato de carbono que forma parte de la fibra soluble). Las cocemos enteras hasta que estén blandas. Colamos el jugo por un colador de tela y ponemos al fuego añadiéndole azúcar. Este procedimiento se usa para la manzana y el membrillo, que se cocinan con las pepitas que es dónde está la pectina, que es el espesante natural.
* Para frutas mas blandas, necesitamos su zumo, gelatina, azúcar y zumo de limón. Este procedimiento se usa para frutas poco ricas en pectinas, como las frambuesas, albaricoques o los melocotones, entre otras.

Generalmente, si queremos obtener una gelatina de frutas de forma rápida y sencilla, la elaboraremos con un litro de puré de frutas, de 30 gr a 60 gr de "cola de pescado" y entre 300 gr y 500 gr de azúcar. Para los cítricos, como el limón, precisaremos medio litro de zumo, 40 gr de gelatina, medio kilogramo de azúcar y medio litro de agua. Se disuelve el azúcar en el agua, se pone al fuego, se añaden las láminas de "cola de pescado", el zumo y las cáscaras.

Se deja todo el conjunto hervir durante un minuto y se pasa por el colador de tela. Si se utilizan placas de gelatina, previamente hay que sumergirlas unos minutos en un bol con agua fría para ablandarlas, y luego escurrirlas bien apretándolas con la palma de la mano.

FRUTAS EN GELATINA

Si queremos convertir en gelatina trozos de frutas, colocaremos un poco de gelatina sobre una fuente previamente enfriada en el congelador e iremos volteándola hasta que la gelatina cubra por completo todas sus paredes. A continuación colocamos una primera capa de láminas de fruta sobre la gelatina y volveremos a poner la fuente a enfriar durante 15 minutos, para que se solidifique. Después, se vierte un poco más de gelatina hasta dejar cubierta toda la fruta y, de esta manera, se van elaborando capas de forma alterna.

Para que la gelatina tenga un aspecto uniforme y sin burbujas de aire en su interior, la verteremos cuando esté recién elaborada y todavía caliente en los vasitos donde vayamos a presentarla, los cuales introducimos dentro de una fuente llena -aproximadamente dos tercios de su capacidad- de agua fría a la que añadiremos cubitos de hielo.

Después, moveremos de vez en cuando los vasitos para que se enfríe el preparado uniformemente hasta que empiece a espesar. En ese momento, podemos introducir algunos trozos pequeños de fruta para que quede en medio de la gelatina. Servimos fría, ya sea como postre o merienda.

TOQUE ORIGINAL
Si a esta elaboración se le quiere dar un toque diferente, se pueden añadir algunas gotas de licor, pimientas variadas o una pizca de chile, que en gelatinas con fresas o frambuesas, por ejemplo, dan un sabor especial. La gracia consiste en experimentar con condimentos con sabores distintos.
avatar
Gaillimh
Admin
Admin

Masculino
Cantidad de envíos : 4013
Edad : 52
Localización : Barcelona
Fecha de inscripción : 31/10/2007

Ver perfil de usuario http://www.pruebavihbarcelona.org

Volver arriba Ir abajo

Ver el tema anterior Ver el tema siguiente Volver arriba

- Temas similares

 
Permisos de este foro:
No puedes responder a temas en este foro.